2008年04月26日

麻婆豆腐マーボー豆腐の作り方(ためしてがってん流)

麻婆豆腐の作り方(2006.9.3NHK)

1.準備
  • 鍋を熱し、油を馴染ませる。
  • 火を止める。
2.肉炒め
  • 粗挽きの豚挽肉を入れ、挽肉が鍋肌にくっつかないようになったら、火をつける。
  • 強火にして炒める。
  • 肉の脂の色が透明になるまで炒める。
    (麻婆豆腐料理で炒めるのはココまで)
  • 薬味が焦げないように弱火にする。
3.薬味投入
  • 生姜 :小さじ1半
  • にんにく:小さじ1半
  • 豆板醤:小さじ2 トウバンジャン
  • 甜麺醤:小さじ1 テンメンジャン
    (オイスターソースとかでも良い)
    すこし混ぜる
4.スープなど投入
  • スープを入れる(鶏ガラスープ200ml)
  • 酒:大さじ1
  • 砂糖:小さじ1
  • 醤油:大さじ1半
  • 豆腐:1丁
    (木綿なら事前に塩ひとつまみの湯で茹でておくと、弾力がでて良い)
5.煮込む(1分〜2分程度)
  • かき混ぜるないこと!煮るので豆腐は型くずれしない。
  • 事前に煮てないのなら、2分程度煮る。
  • 煮込む前に、油を入れると良い。化粧油といい沸点を上げることで、豆腐がプルプルなめらかな食感がでる。
6.とろみ付け
  • コショウ:少々
  • 刻みネギ:少々
  • 水溶き片栗粉を少しずつ入れる。
    (片栗粉・水=各小さじ2)
  • ごま油:大さじ1を入れる。
7.最後の仕上げ
  • 強火で
  • 鍋肌が焦げてくる程度まで加熱。(40秒以上)
    片栗粉は、加熱したほうが、水飴のようになめらかになる。=糊化(コカ)という。
    加熱をすぐにやめると、ゼリー状になってしまう。
    ※支那地方では焼菜(シャオツァイ)と言う。焼く料理で、焦がす料理だと。
  • できあがったら、皿にもり青ネギを振りかける。
以上

http://www9.nhk.or.jp/gatten/pdf/program/P20060913.pdfhttp://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20070214_01.html


posted by ザパニーズ at 16:50| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理・グルメ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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